logó tervezés

 Ismertség Magazin reklám

A háromnővér a sütőtöklevesben

A háromnővér a sütőtöklevesben!

Egy tök-életes összefoglaló...

tökfélék

Amikor végigszaladunk a boltok zöldségespultjai között, vagy ránézünk kedvenc fűszeresünk kínálatára, minden évszakban találkozunk egy hatalmas növénycsalád, a tökfélék valamely képviselőjével. Különféle fajtái asztalunkra kerülnek télen és nyáron. Valamelyik mézédes és van amelyik fűszer nélkül vajmi keveset ér. Egyiket csak szépsége, másikat íze miatt vesszük meg. Az is lehet, hogy  egyazon névvel illetünk két „zöld hosszúkás” termést, vagy ugyanúgy nevezünk két „narancs-szín gömböt” közben egyiket amerika indiánjai, másikat az egyiptomi síkságok lakói fogyasztották már 5000 évvel ezelőtt. Kik vagytok, minek nevezzelek benneteket? Alábbi cikkünkben a tökfélék változatos világába kalauzoljuk Olvasóinkat
 
A nagyi kertje
 
tök, úritök, dinkatökTermészetesen, mint oly' sok minden, ez is a nagyi kertjében kezdődik. A hatalmas virágú és levelű, minden szabad helyet elfoglaló és évente burjánzó tökfélék minden vidéki kertnek  meghatározó szereplői. Sokféle termésük sütve, rántva vagy levesnek, főzeléknek, sőt még savanyúságnak is készült a nyári konyha hűvösében, a házat díszítette, vagy csak úgy „nyőtt”, ahol volt szabad hely.
A növekvő termésekbe gyerekként belekarcoltuk a nevünket, amiket aztán büszkén szedtünk, sütöttünk és ettünk mint sajátunkat. A nyár közepétől egészen karácsonyig mindig az asztalra került valami, amiben a közös az volt, hogy a legkülönbözőbb portékákat adó növények levelei valahogy mind hasonlítottak egymásra. Bárhogy kérdeztük, hogy mi az, sokszor csak azt a választ kaptuk, hogy „tök az fiam, egyed!”. Nagyapám, aki minden komondornál kisebb kutyát összefoglalóan ”pindzsinek” nevezett – hiszen az ő szeme a hullámzó búzamezőkhöz és végtelen szőlősorokhoz szokott –  valóban nem szeretett kicsinységekkel foglalkozni. A kiskerti növényeket, legyen szó bármelyikről, még egyszerűbben csak  „azok-a-zöccségeknek”  hívta.
 
Ó, mondd ki vagy te, minek nevezzelek? 
 
nagydobosi sütőtökEltelt vagy harminc év és egy bemutató kertészet összeállításakor itthon termeszthető, még nem ismert sütőtök-féléket kerestünk.  A magyar tájfajták – szomorúan szegény – választékára hamar ráleltünk, s így a „Nagydobosi” (úritök), „Kiszombori” és „Óvári” hengeres fajtákat vetettük el.
Az angol nyelvű katalógusokat böngészve viszont megdöbbentő fajtaválasztékot találtunk. A cukkini, patisszon, tök, sütőtök, dísztök, téli és nyári tök elnevezésekkel találkoztunk és az elnevezések boldog zavarával. Itt ugyanis egyazon fajta latin vagy angol neve teljesen más volt az egyik, mint a másik kereskedőnél. Ugyanazt a képet egyik cukkininek, másik nyári töknek, harmadik „jack-o-lantern” töknek nevezte, a squash, a pumpkin és a gourd volt a szabadon adható nevek hármasa. Valamelyik kereskedő  észrevehette a zavart, mert a leírásoknál nagyvonalúan jelezte, hogy végül is mindegy  a név, a lényeg, hogy szeressük, vigyük, termesszük, együk..

tökfélék

Ez így nehéz lesz, ez valóban csak „zőccség”. Nincs mese, vissza a kályhához, egy  kertészet nem címkézhet akármit, akárhogyan, „hogy is van ez?” tettük fel a kérdést.
 
A család neve ahonnan elindulunk, a kabakosok (Cucurbitaceae). Egy hatalmas, több mint 900 fajt felölelő csapatról van szó. Rengeteg köztük a gazdasági és gasztronómiai szempontból fontos növény. Ami a többi  népes, élelmezési növényeket tartalmazó családoktól megkülönbözteti, hogy a termések nagyon sok esetben a különböző fajtákat tekintve megjelenésükben szinte teljesen hasonlóak lehetnek. A rózsafélék (alma, körte, galagonya, berkenye, szilva, mandula, barack) vagy burgonyafélék (paradicsom, paprika, padlizsán) esetén az egyes termés-megjelenések kevés esettől eltekintve egyértelműen megkülönböztethetőek. 
A kabakosok adják az egyik legrégebbi kultúrnövényeinket is. Származásuk vitatott, az általános megegyezés szerint a Cucurbita fajok (magyar elnevezésekkel: sütőtök, patisszon, cukkini, laskatök, dísztök, olajtök stb.) mezoamerikai, a többi faj afrikai illetve ázsiai  (luffa-tök, viasztök, kolbásztök, lopótök, dinnye- és uborkafélék stb.) eredetű.

dinnye

A dinnye, mint legismertebb kabakos gyümölcs mindkét fajtáját már az ó-egyiptomi és ó-görög élelmezésben is használták. Mai napig kedvelt nyári frissítőnk, a magyar „ Hógolyó” sárgadinnye fajtakülönlegessége, hogy hűvös helyen egészen karácsonyig eltartható.
A  „már szokásos”  – és mint kiderült, a növényeknél nem ritka – elnevezési keveredés szerint egyes források például az angol „pumpkin” szót is a görög sárgadinnye kifejezés egyik modosulásának tartják. (Érdekes, nagyon meglepő és nem kihagyható gasztronómiai kitérő, hogy a görögdinnye után kutakodva kiderült az is, az ókori Egyiptomban egy ideig a hiénát hízó és vágóállatnak tartották.. erről vagy a rovarfélék fogyasztásáról egy másik cikkben mindenképpen meg kell emlékeznünk).
Chayote, egymagvú tök
 
A különböző fellelhető kabakos fajtákat már az i. e. 5-7000- től kezdve gyűjtötték, termesztették.
A növénynek nem csak termését, hanem virágát, magját és levelét is felhasználták, egyes fajok gyökere és szára is élvezhető. Elkészítették sütve, ehető díszítésként illetve salátának keverve. A teljes érettségben és még tovább szárítva kemény formázott héjat adó dísz- és lopótök-féléket hangszerek, napi használati tárgyak, tányérok, csészék és képzőművészeti alkotások készítésére a mai napig használják a világ minden táján. A luffatök kiszárított rostos belseje pedig szivacsként használható. A család egyik jelentős – nálunk nem ismert – növénye a nehezen, csak kiskerti körülmények között nevelhető, melegigényes,  dél-amerikai származású „Chayote”  (aus/nz.ang.: 'choco') amelynek minden része élelmezési célra maradéktalanul felhasználható. Gumós gyökerét burgonyához hasonlóan, leveleit és szárát sütve és aprítva, termését  levesnek, édességnek, mártásnak dolgozzák fel, magját pirítva fogyasztják. Egyes adatok szerint legalább százmillió ember  fontos napi táplálékát adja.
 
 A „háromnővér” a kiskertben
 
cucumis melo pumpkinGyors lépésekkel  megérkeztünk a Cucurbita fajták földrészére. A Mexikóvárosi Egyetem, a Mexikói Vidékkutatási Intézet egy tanulmánya és a Világélmezési Alap (FAO) több fő fajt is leír, mint a jelenlegi fajtaválaszték őseit vagy féldomesztikált változatokat. Ezek egyike a nálunk is ismert, igénytelen de sajnos egyre ritkábban termesztett,  főzés közben széteső laskatök vagy istengyalulta tök (C. ficifolia). Az inkább őszi-téli szüretelésű, a teljes érettségükben fogyasztható sütőtökfélék alapját adó (C. mochata) és (C. maxima), amelynek nálunk a több száz változat ellenére csak a kanadainak hívott, (valójában „Orange” vagy „Butternut”) fajtája terjedt el.
A patisszon, cukkini inkább levesnek, főzeléknek való, félig nyersen szedve feldolgozható „nyári" tökfélék vonalát képezi a  (C. texana) és (C.pepo). Ehhez a fajtacsoporthoz tartozik a takarmány és a csak magjáért és magolajért termesztett olajtök is.
C.argyrosperma, C.mixta, tökfajtákA helyi fajgazdaságot növeli a teljesség igénye nélkül egy ősibb típus a (C. argyrosperma) valamint a (C.mixta) is. Az egyes fajták hagyományos termesztése Közép-Amerikában az ún. „milpa” vagy „háromnővér” elnevezésű agro-öko rendszerben történt.
 
Kukorica – tök – bab volt az együtt, egymás mellett termesztett három növény. A bab a talajéletet és tápanyag-ellátottságot hivatott megőrizni, a tökfélék a talaj párolgását csökkentették leveleikkel, a kukorica pedig szélvédelmet adott és a tűző naptól óvta a másik két társát. Eredeti termesztési helyükön a „háromnővér” 3 - 5 hónapig folyamatosan friss terméssel látta el termesztőit. Egyrészt a termések féléretten kerültek felhasználásra, („tejes” kukorica sütve, zöldbab, tök sütve, levesnek, főzeléknek) másrészt az éretten betakarított és raktározható száraz (kukorica, bab), vagy száraz héjú (tök) termések pedig újabb 3 - 6 hónapra biztosíthattak táplálékot.

Cucurbita félék

A Cucurbita-félék régi fajtáinak egy jó része jelenleg is termesztésben található (pl. a termesztő nép nevével megegyező „Lakota”  vagy az „Arikara”) az angolszász halloween kultusz pedig a teljes fajtaválasztékra ráirányította a figyelmet. A világ minden táján rengeteg helyi és tájfajta vált szét, a termések formájuk alapján lehetnek: hosszúkás, gömb, nyújtott gömb, barázdált, és ezek keverékei. A héj színben a fehértől a kéken és feketén át a vörös, nap – és narancssárga, gyümölcshús színében a  fehér, sárga, vörös, zöld vagy ezek árnyalatai fordulnak elő. Termésnagyságuk  0,2 kg-tól („Lil'pumpkemon”, ”Uchiri-kiri”) az 500 kg-os („Atlantic Giant”) rekorderig terjed. Az eredeti termőhelyén a termést sütve, krémnek, vagy leves- szerűen dolgozták fel, kiszárított héjakat itt is tárolásra használták, a pirított, őrölt vagy nyers magokat is fogyasztották.
 
Domonyai András 
(a cikk az AGRi - MonJardin! projekt keretében készült)